ブタノトリコは、なぜ無添加ベーコンを作るのか？｜ブタノトリコの物語①

家庭から生まれた、無添加ベーコン

店主である私が、ベーコンを作り始めたのは2003年。
ブタノトリコのスタートは2016年。

『え？！お店を始めるのに13年もかかったの？！』

いえいえ！
13年間は、純粋に 家庭料理として 楽しんでました。

その間に、色んな産地の豚で作ったし 色んな塩を使い 香味野菜も たくさん試しました。

だから「ベーコン屋さんになる」と決断した時、すでに【私のベーコンのレシピ】は、ほぼ完成していたんです。
当然のことながら、そのレシピに食品添加物なんて入っていません！

では、なぜ市販のベーコンには添加物が使われているのか？

それは「家庭料理」ではなく、「工場製品」だからでしょう。

家庭で作るときは、十分に加熱できているのか「肉の温度」を確認しながら作ります。
もちろん、工場もしっかりと温度は管理されています！しかし、得てして 工場では「肉の温度」ではなく「燻製庫内の温度」を管理します。これは、そこに至るまでに何度も実験してエビデンスをとって算出された温度ですが、毎回 全ての肉の温度を計るわけではないので 100％ではありません。なので、「万が一」に備えて 食品添加物に頼ってしまう。これは…大量生産する上では、仕方のないことなのかもしれません。

逆に、添加物を使わなくて大丈夫なのか？

正直…何度も不安になりました。

ベーコンを作り始めて23年。
その間、大きな不安に苛まれたのは2回…2015年と2020年です。

開業前｜2015年頃

ベーコン屋さんになるための準備を始めた2015年。食肉製品の製造に関する公的なルールを調べると…
「亜硝酸根として0.070g/kg 以下」「ソルビン酸として2.0g/kg 以下」「リン酸として3.0g/kg 以下」という制限値が出てきます。
添加物を知らない当時の私にとっては、謎だらけの言葉。

そんなことまで 思ってしまいました。

いえいえ！冷静に判断すれば…どの数値も「以下」であることが定められているので、「0」（無添加）がダメだとは言ってないんです。

良かった！！
ベーコンを無添加で作ることはルール違反ではないんだ！
私は【私のベーコンのレシピ】で作った無添加ベーコンを販売するお店が出来るんだとホッとしました。

資格取得｜2020年

次に、無添加への不安を感じたのは「食品衛生管理者」の資格取得の時です。

ベーコンのような食肉製品を製造するには、飲食店やお惣菜店が取得する「食品衛生責任者」ではなく、「食品衛生管理者」という資格が必要です。

これは 特定の学歴や国家資格を持っている人は自動取得できますが、それ以外の場合は、３年以上の実務経験を積んだ上で、「食品衛生管理者養成施設」で所定の過程を修了し、試験に合格しなければなりません。

2016年の開業から３年(以上）が経ち、2020年。
店主である私も「食品衛生管理者」になるべく、講習を受けることに。
（2016年～2020年は、店主以外の資格保持者がブタノトリコの食品衛生管理者を務めていました）

300時間以上に及ぶカリキュラムで、食品を安全に製造するための法規や、科学的な衛生管理手法を学ぶのですが…
毎日のように…
毎時間といってもいいくらい…

〇〇を怠ると、菌が発生し、最悪の場合は死亡事故が発生します。□□□(添加物）がそれを防ぎます。
△△を怠ると、菌が発生し、最悪の場合は死亡事故が発生します。□□□(添加物）がそれを防ぎます。
××を怠ると、菌が発生し、最悪の場合は死亡事故が発生します。□□□(添加物）がそれを防ぎます。

という感じの、授業をうけます。
誤解してほしくないのですが…「添加物を使うように指導される」のではありません！あくまでも…菌を防ぐには添加物が有効であるという「事実」を教えてくれます。

でも、この「事実」を300時間も聞いていると…

そんな不安に襲われてきました。

そこで、勇気を振り絞って先生に訊ねてみました。

すると先生は…

と、優しく答えてくれました。

良かった！！
無添加でベーコンを作り続けていいんだ！
私は【無添加ベーコン専門店ブタノトリコ】のままでいいんだとホッとしました。

無添加ベーコン専門店ブタノトリコとしての決意

安全に作るには、守るべきことが 沢山あって、それを大人数が働く工場のような所が、完璧に守るのは難しい。

例えば、「体調が悪い時に製造してはいけない」というルール。これは、安全な商品を作るためには 絶対に守らなければならないルールだけど、パートさんが頑張り屋さんだったりすると…「これくらいで休むと周りに迷惑をかけてしまう」と優しい気持ちでルールを破ってしまう。優しさから、食品が危険に晒されることもあり得るのです。
マスク・手洗い・エプロン・アルコールといった装備だけでは守れない、「食の安全」。
それらのリスクを回避するために、食品添加物を使う工場・工房が多いのです。

無添加ベーコン専門店ブタノトリコは、添加物を使用しないからこそ どこよりも温度管理・衛生管理を徹底しなければと気持ちを引き締め、日々 製造に励んでいます。

無添加ベーコン専門店ブタノトリコ®とは

ブタノトリコ®の無添加ベーコンの「原材料」

燻製用チップまで「無添加」！！

市販される一般的なベーコンに使用されている添加物

• 亜硝酸ナトリウム（発色剤/保存料）→鮮やかなピンク色付けや食中毒防止のため
• リン酸塩→肉の保水性・結着性をよくする。しっとりとした食感になる。「歩留まり」がよくなる。
• 酸化防止剤→肉の脂の酸化を抑える。色つやを良くする。
• 調味料（アミノ酸等）→うま味や味の均一化を図る。
• 増粘多糖類・安定剤→食感を整えたり、水分を均一化する。
• 着色料→見た目の色を良くする。
• 乳化剤・製造用剤→赤身と脂身をなじませる。

一般的なベーコンには、上記のような 沢山の食品添加物が 様々な用途で使用されています。

ブタノトリコ®の無添加ベーコンには、これらの食品添加物は一切使用しておりません。

ブタノトリコ®の無添加ベーコンのご購入方法

ブタノトリコ®のお客様の声（OnlineShopより）

どれも本当においしい！ショルダーとモモはそのままでも！卵かけご飯が最高でした！バラベーコンは調理油不要なのがいいですね！カルボナーラに入れてもよし、シンプルにアスパラベーコンやベーコンエッグにしてもよしでした◎キッシュもおいしそう

ベーコンの調理方法も添えてあり感動しました。炊き込みご飯やサラダに購入させて頂いたベーコンを使わせて頂きました。味も大変美味しく、これまた感動致しました。母も大喜びでした。

その他にも、たくさんのご感想をいただいています。

無添加ベーコン専門店ブタノトリコ®をもっと知りたい！

無添加ベーコン専門店ブタノトリコ®よくあるご質問（Q＆A）

下記のページをご覧ください。